发酵粉蒸馍用碱吗(蒸馍放发酵粉还可以放食用碱)

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众所周知，馒头是一种常见的面食，做法很多，食材简单，口味丰富。很受人们的喜爱，很多人会在家吃包子。蒸是有讲究的，尤其是食材的使用。有人把泡打粉放在馒头里，那么你是把泡打粉放在馒头里还是放在碱性面里？具体来看一下吧！

要不要用发酵粉把碱性面放在馒头里？有些“发酵粉”是酵母和发酵粉的混合物，本身就含有碱性物质，所以用“发酵粉”做馒头，不需要加碱性面。

发酵粉的主要成分是发酵粉和酵母。由于主要成分中含有类似碱性面的碱性物质，完全没有必要再添加一次碱性面。

而且一般这种复合成品都是经过多次测试的结果，也就是说“发酵粉”中碱性物质和酵母的比例可以说是最均衡的。如果再加额外的碱面，必然会造成这种平衡的丧失，容易导致馒头发黄，质地发硬，也就是俗称的“碱大”！

虽然碱性面在发酵馒头中的使用由来已久，但它本身就是一种化学添加剂，并不是特别好的东西。加入碱性面后，还会破坏馒头中的B族维生素和发酵获得的一些营养成分。一般来说，碱性面或“发酵粉”的面食营养不是最好的。如果是自己在家做，从营养和效率上来说，酵母是更好的选择。

蒸放碱性面有什么作用？蒸馒头时加碱性面基本只有两个作用：综合酸度，抑制过度发酵。

以前我们用“老面肥(老酵头)”发酵面团时，要加一定量的碱性面粉。这是因为土著的“老面肥”里有各种菌群，包括乳酸菌之类的。所以需要碱性面粉来中和酸碱，去除太明显的酸味。另外，“老面肥”的发酵过程不好控制，需要碱性面粉抑制过度发酵。

但“发酵粉”的发酵原理和“老面肥”不同。“发酵粉”主要是通过直接的化学变化，辅以特殊的酵母发酵，以使面团膨胀。不会像“老面肥”那样产生太明显的酸味，发酵过程控制得更好，所以碱性面粉可以说是没有用的。

包子有什么意义？1.千万不要用冷水蒸馒头。如果在醒发过程中用冷水蒸馒头，原理很简单。冷水如果长时间加热，会破坏馒头的酵母活性，导致酵母活性异常，使馒头变得难看、蓬松、没有面条味。

2.水一定要把馒头里的面胚煮沸，因为煮沸的水蒸气温度比较稳定，不会破坏馒头的酵母活性，而且会在短时间内抑制酵母活性，让馒头在蒸汽中稳定彭发。

3.所以蒸汽越大越强，包子就会越饱满越香。

4、需要注意的是：

第一，不能用冷水蒸。

第二把火要大，要旺。

第三次蒸完后就可以放锅里了，不然蒸汽会把馒头表面烫坏，产生皱纹。

第四，蒸的时候，蒸汽不能漏的太多，不然蒸锅里的蒸汽压力不够，不好看。

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