拉面胶怎么做教程(做拉面胶都用什么材料)

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1.一般要选择新鲜的高筋面粉。兰州有牛肉拉面专用面粉。不宜选择不新鲜的面条，尤其是被虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不仅不符合卫生标准，而且含有蛋白质分子，在蛋白酶的作用下(由于污染等原因蛋白酶的活性增强)，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，从而大大减少面筋的生成。只有蛋白质含量高的新鲜高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉)才能保证拉面制作成功的前提。

2.面条是拉面生产的基础和关键。首先要注意水的温度。一般冬天要用温水，其他季节用冷水。由于面团温度容易受到自然气温的影响，所以通过和面时的水温差，使和面后的面团温度始终保持在30，因为此时面粉中蛋白质的吸水率最高，可达150%。这个时候面筋的出品率也是最高的，质量也是最好的，也就是延展性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30，蛋白质的吸水率和质量会随着温度的降低而降低。当温度超过30时，也会减少面筋的形成。当温度达到60时，会引起蛋白质变性，失去性能。就是让面团保持在最合适的拉伸范围。其次，揉面时要加入适量的水和灰分，因为这两者都可以提高面团中面筋的产率和质量。例如，如果使用适量的水，其渗透压可以减少面团中蛋白质分子之间的距离，增加其密度，特别是谷蛋白的粘度，谷蛋白是面筋的蛋白质之一，从而提高面筋的产量和质量。讲究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。其中的灰其实是碱，但不是普通的碱。它是戈壁滩上的草烧制出来的碱性物质，俗称苦灰。当添加到面条中时，它不仅赋予面条特殊的风味，而且使面条光滑、黄色和结实。近年来，它已被专用和面剂所取代，和面技巧仍然是最重要的。

3、醒发，即把面团放置一段时间(冬天一般不少于30分钟，夏天略短)，其目的是促进面筋的产生。放置还可以使没有充分吸水的蛋白质有足够的吸水时间，从而提高面筋的产量和质量。

4.这位力气很大的小伙子把大软面团反复捣、揉、伸、落后，把面团放在面板上，双手握住长条的两端，举起来在案板上使劲拍打。长条拉伸后，两端对折，两端持续握打。这个过程的目的是调整面筋蛋白在面团中的排列顺序，使无序的蛋白质分子排列成长链，业内称之为“金顺”。搓成长条，20mm粗，筷子长，或者搓成圆条。

5.将滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘)，然后拉出食客喜欢的大小粗细不同的面条。如果喜欢圆形面，可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种款式；喜欢板面的话，可以选择大宽、阔宽、韭菜叶三种款式。上来一个有棱角的，拉面大师会给你拉一碗特制的荞麦面楞。拉面是单手的绝活，将两端握在手中，双臂均匀有力地向外伸展，然后将两端对折，将两端放在一只手(一般用左手)的手指中，另一只手的中指向下钩住另一端，手掌向上翻起，使面条形成绞索状，同时双手向两侧伸展。面条拉伸后，将右手勾住的一端放在左手手指上，继续用右手勾住另一端拉伸。拉伸的时候速度要快，力度要均匀，以此类推，每对折一次就叫一个按钮。拉伸是一项技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手里，不仅拉面快(一般只需要10秒左右)，而且拉出来的面粗细均匀，不断裂，新手很难做到。一个面条接头就拉一大碗面。每次拉的时候都要折回来戴在手腕上。最后，上下摇几下手，面条有弹性，很长，粗细均匀。一般两个薄片是7扣，薄片是9扣，毛细面可达11扣，条条细如丝而不断裂，真的是中国烹饪的精髓。面条光滑有韧性，在锅里稍微煮一下就可以捞出来，有弹性，不粘手。有一句话是下到锅里的：“拉面像一卷线，下到锅里悠闲地转着，接住碗里的菊花花瓣”。

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